Auf dieser Seite haben wir die Cavas/Schaumweine aus unserem Programm zusammengefasst. Das Thema Cava ist in Spanien sehr vielseitig und es bedarf ausgiebiger Verkostungen über einen längeren Zeitraum hinweg, um ein ausgewogenens Sortiment zusammenstellen zu können. Dass guter spanischer Schaumwein problemlos mit französischem Champagner verglichen werden kann, ja ihn teilweise an Qualität durchaus zu übertreffen vermag, sollte inzwischen bekannt sein. Einer der Gründe weshalb renomierte französische Champagnerproduzenten seit mehr als dreißig Jahren Weinberge bzw. Sektkellereien in ganz Spanien aufzukaufen versuchen. In der Produktion von spanischem Cava der gehobeneren Sorten haben sich die Önologen dem selben, strengen Hestellungsverfahren unterworfen, wie es in Frankreich für die Champagnerproduktion gilt. In der Fachwelt wird dieses Verfahren als Methode Champagnoise bezeichnet und läßt sich bis in das 17. Jahrhundert in Frankreich zurück verfolgen. Auf die Initiative des Benediktinermönchs Pierre Pérignon, genannt Dom Pérignon, wurde diese Methode damals schon in ihren wesentlichen Arbeitsabläufen so verfeinert, dass die klassische Flaschengärung bald weitgehend pefektioniert war und man sie ohne Verluste anwenden konnte. Dom Pérignon experimentierte auch mit dickwandigeren Glasflaschen, um dem während der zweiten Gärung steigenden Druck im Flascheninneren erfolgreich begegnen zu können. Die bis dahin gebräuchlichen Flaschen zerplatzten doch zu oft. Seine Methode Champagnoise ist bis heute das angewandte Herstellungsverfahren für Chamagner und Cava.

Die Cavaflaschen werden für einige Zeit flachliegend aufbewahrt und die Hefen sammeln sich an der Unterseite gleichmäßig entlang der Flaschenwandung bis zum Flaschenboden hin. Wenn der Hefegärungsprozeß abgeschlossen ist, erfolgt das Rütteln und Drehen. Hierbei stellt man die Flaschen für eine bestimmte Zeit in ein Gestell, auch Rüttelpult genannt, dass der Flaschenboden schräg nach oben weist. Die Flasche wird von Hand in vorgegebenen Zeitintervallen immer um ca. 30° (etwas mehr oder weniger, je nach Ansicht des Önologen) um ihre Achse gedreht und dabei gleichzeitig vorsichtig geschüttelt. So können sich die von der Gärung verbrauchten Hefen und weitere Trübstoffe alle im Flaschenhals sammeln. In den modernen und größeren Weinbaubetrieben wird dieser Vorgang inzwischen meistens computergesteuert und maschinell ausgeführt. So

vorbereitet kann die Cavaflasche jetzt für die Degorgierung problemlos am Flaschenhals eingefroren werden, wenn der richtige Zeitpunkt für diesen Arbeitsgang erreicht worden ist. Danach wird die Flasche entkorkt, der Eispfropf mit den Trübstoffen und Hefen herausgedrückt (er kommt durch den Überdruck meistens von selbst heraus), und die Flasche mit einem Quantum des selben Grundweins wieder aufgefüllt. Mit einer Drahtklammer versehen ist der Cava jetzt fertig zur Vermarktung.

Das große Interesse an spanischem Cava ist auf die klimatischen und geografischen Voraussetzungen der iberischen Halbinsel zurückzuführen. Diese bieten für die Cavaproduktion einen entscheidenden Vorteil. Durch die in der Regel weitaus intensivere Sonneneinstrahlung und trockenere Sommer, haben die Önologen gegenüber ihren französischen Kollegen grundsätzlich eine höhere Ausbeute an natürlichem Fruchtzucker in ihren Trauben. Ein entscheidender Vorteil, da ja bekanntlich der Zucker für die Bildung des Alkohols verantwortlich ist.