Cava und Cavas, Seco und Semi Seco
Das Thema Cava ist einerseits vielseitig, andererseits auch heiß umstritten, da viele spanische Schaumweine unter der Bezeichnung Cava verkauft werden. Es bedarf etwas ausgiebigerer Nachforschungen und Verkostungen über einen längeren Zeitraum hinweg, damit man ein ausgewogenens Sortiment anbieten kann.
In diesem Zusammenhang sei noch einmal folgendes erwähnt. Die Bezeichnung Cava darf nur ein Schaumwein führen, der auch nach den traditionellen Arbeitsgängen der Champagnerproduktion erzeugt worden ist! Dazu gehört, dass er nach dem klassischen Prinzip der Flaschengärung hergestellt worden ist, mindestens 9 Monate in der Flasche gelagert wurde und aus einem der behördlich registrierten Weinbaugebiete Spaniens stammt.
Beschriftungen auf Flaschenetiketten wie, "nach traditioneller Art hergestellt" oder Erzeugung nach Methode champagnoise und ähnlichem, sollen den Verbraucher zu der Annahme verführen, konventionell hergestellter spanischer Sekt sei das gleiche wie echter Cava. Natürlich nur, damit man ihn entsprechend teurer verkaufen kann. Dass guter Cava sich problemlos mit französischem Champagner vergleichen läßt, ja ihn an Qualität teilweise noch zu übertreffen vermag, ist inzwischen hinreichend bekannt.
Ebenfalls bieten die klimatischen und geografischen Voraussetzungen der iberischen Halbinsel einen weiteren Vorteil für die Cavaproduktion. Durch die in der Regel weitaus intensivere Sonneneinstrahlung und trockenere Sommer, haben die Önologen gegenüber ihren französischen Kollegen grundsätzlich eine höhere Ausbeute an natürlichem Fruchtzucker in ihren Trauben. Berühmte französische Chmapagnerproduzenten haben aus diesem Grund bereits vor Jahrzehnten versucht, sich an bekannten spanischen Cavaherstellern zu beteiligen.
Ein paar Worte zur Herstellung von Cava. Die Cavaflaschen werden für einige Zeit flachliegend aufbewahrt und die Hefen sammeln sich an der Flaschenunterseite gleichmäßig entlang der Flaschenwandung bis hin zum Flaschenboden an. Wenn der Hefegärungsprozeß abgeschlossen ist, erfolgt das Rütteln und Drehen. Hierbei stellt man die Flaschen für eine bestimmte Zeit in ein Gestell, auch Rüttelpult genannt, dass der Flaschenboden schräg nach oben weist. Die Flasche wird von Hand in vorgegebenen Zeitintervallen immer um ca. 30° (etwas mehr oder weniger, je nach Ansicht des Önologen) um ihre Achse gedreht und dabei gleichzeitig vorsichtig geschüttelt. So können sich die von der Gärung verbrauchten Hefen und weitere Trübstoffe alle im Flaschenhals sammeln. In modernen und größeren Weinbaubetrieben wird dieser Vorgang inzwischen meistens computergesteuert und maschinell betrieben.
So vorbereitet kann die Flasche am Ende ihrer Reifezeit für das Degorgieren am Flaschenhals problemlos eingefroren werden. Danach wird die Flasche entkorkt, der Eispfropf mit den Trübstoffen und verbrauchten Hefen herausgedrückt (er kommt durch den Überdruck meistens von selbst heraus), und die Flasche mit einem Quantum des selben Grundweins wieder aufgefüllt. Mit einer Drahtklammer versehen ist der Cava jetzt fertig zur Vermarktung.