Weinsprache im Weinbau, Weinwissen Fachbegriffe

bezeichnet das Umfüllen von Wein in einen anderen Behälter, wobei man darauf achtet, dass der Bodensatz im ersten Behälter zurückbleibt. Weißweine kann man zwei bis drei mal abstechen, jeweils in den kalten Monaten von November bis Januar, damit die niedrigen Temperaturen Verunreinigungen durch Mikroorganismen verhindern. Danach erfolgt die Auswahl der Abstiche mit den anschließenden Mischvorgängen, je nachdem welche Qualität erzielt werden soll.

als Alterung wird allgemein die Zeit bezeichnet, in der der Wein weiter im Fass oder Tank reift, bis er zur Abfüllung auf Flaschen bereit ist.

Das Alter der Rebstöcke hat starken Einfluss auf die Quantität und die Qualität der Trauben und so in letzter Konsequenz auf die erzeugten Weine. je älter desto i. d. R. weniger Quantität bei höherer Qualität.

Eine Methode die seit ca. 60 Jahren in Katalonien und Rueda angewandt wird. Hierbei wird der Wein in großen Kristallglasballons gelagert und normalem Wind und Wetter ausgesetzt. Diese Methode lässt den Wein schneller altern, weil man so gewissermaßen die normalen Reifetage multipliziert. Sehr oft wird auch eine gemischte Alterung in der Folge, zuerst im Fass und danach In Kristallglasballons durchgeführt.

Zeit, die der Wein oder Cava braucht, bis er zur Abfüllung/Vermarktung vorbereitet werden kann. (Barriqueausbau / Tankausbau, Flaschengärung) Dieser Begriff wird auch gerne allgemein mit dem Wort Weinausbau umschrieben. Weine können im Tank, Barriquefass, Glasballon oder Flasche, unter Zuhilfenahme verschiedener Techniken ausgebaut werden

als autochthone Rebsorten werden einheimische Rebsorten bezeichnet. Rebsorten, welche ursprünglich nur in dem jeweiligen Weinbaugebiet beheimatet sind. Allerdings geht die Meinung von Fachleuten, was den wirklichen Ort der Herkunft anbelangt manchmal in verschiedene Richtungen.

bezeichnet die Zeit, die der Wein im Eichenfass verbleibt um bestimmte Tannine und andere Geschmacksaromen aufzunehmen. Neuere Verfahren versuchen durch den Zusatz von Eichenholzspänen in Gärtanks diesen Prozess zu vereinfachen und den Barriqueausbau zu umgehen. Jedoch darf die Wirksamkeit dieser Methode bezweifelt werden, da im traditionellen Weinbau auf den klassischen Ausbau im Fass gesetzt wird. Man ist der Meinung, die benötigten Aromastoffe können sich so besser entfalten, als durch die ausschließliche Verwendung von Holzspänen im Tank.

Eichenfass zur Reifung des Weins, wird vor dem Befüllen mit Schwefel ausgeräuchert um den restlichen Sauerstoff und eventuelle Mikrobenreste zu entfernen. Sie werden manchmal auch als Bordelaiser bezeichnet, wenn die Fassgröße 225 Liter beträgt. Die Barriquefässer der heutigen Zeit sind meist aus ausgesuchter französischer, amerikanischer und manchmal auch aus russischer Eiche, von Werksätten namhafter Küfer hergestellt worden. Sie liefern dem darin enthaltenen Wein Tannine und weitere essentielle Aromagrundlagen. Die Qualität der Barriques nimmt mit zunehmendem Alter ab, weshalb sie von Zeit zu Zeit teilerneuert bzw. ganz ausgetauscht werden.

ein Fachwort aus dem französischen Weinbau. Mit einem s.g. Batonagelöffel wird in das Spundloch des Barriquefasses gefahren und so die Feinhefe im Fass aufgerührt. Die Batonage wird in der folgenden Zeit fortgeführt. Wie häufig dieses Verfahren angewendet wird, hat zusätzlich Auswirkungen auf den späteren Geschmack des Weins. Die geschmackliche Hefenote, die "Cremigkeit" (Mouthfeel) wird dadurch sehr stark beeinflusst. In der Regel wird die Batonage anfänglich zwei- bis dreimal pro Woche, später zweimal pro Monat durchgeführt. Wie oft jedoch genau und wie lange, bleibt meist ein gut gehütetes Geheimnis der jeweiligen Weinmacher / Önologen.

bezeichnet Weinanbau nach streng biologischen, d. h. rein natürlichen Methoden in der Bewirtschaftung von Rebflächen. Jegliche Verwendung von Kunstdünger, chemischen Unkrautvernichtern und Insektiziden ist verboten. In der Erzeugung darf keine Weinsteinsäure als Hilfsmittel verwendet werden, wohl aber Zitronensaft, wenn er von biologisch erzeugten Zitronen stammt. Namhafte Fachleute sind der Meinung, dass manche Verbote nicht notwendig sind, und das ebenso einige vernünftige Vorgaben fehlen. Ebenfalls darf der Wein zur Abtrennung von Feinstschwebeteilchen nicht zentrifugiert werden, obwohl das nachweisbar keinen negativen Einfluß auf den Wein hat. Es bleibt abzuwarten, wie sich das Thema Biowein im Rahmen der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft in den beteilgten Ländern weiter entwickeln wird.

(dt. bluten, ausbluten) englische Bezeichnung für einen im Weinbau gebräuchlichen Vorgang. Er bezeichnet hier das Trennen der Maische vom Most nach einem bestimmten Zeitraum, ohne dass die Trauben dabei gepresst werden. Der so gewonnene Most kann zu einem Roséwein, der in Frankreich als Saignée bezeichnet wird weiter verarbeitet werden. Im Zusammenhang mit der Herstellung von Rotwein wird durch die Methode des Ausblutens eine höhere Konzentration an roten Farbmolekülen und Tanninen erreicht, bevor das Lesegut anschließend gepresst wird.

Der Ausdruck Blend charakterisiert einen verschnittenen Wein. Ein Wein der sich aus Mosten verschiedener Rebsorten zusammen setzt. Sie werden in einem bestimmten, vom Weinmacher festgelegten Verhältnis gemischt. Z. B. 25% Cabernet Sauvignon mit 25% Merlot und 50% Tempranillo. Je nach beabsichtigter Geschmacksrichtung bzw. Weinart, kann das Mischen bereits vor der Fermentation statt finden, und der so verschnittene Most wird anschließend der s. g. Alterung auf Eiche unterzogen.

bezeichnet auf spanisch den Verschnitt verschiedener Weine, (z. B. Chardonnay, Macabeo etc.) bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

eine Kultivierungsmethode des Weinstocks unter Berücksichtigung streng wissenschaftlicher Gesichtspunkte, wie etwa Zuführung von Wasser, zeitweilig nur an bestimmten Teilbereichen der Pflanzenwurzel, Einbeziehung mehr differenzierter Faktoren, wie Klimabedingungen in direkter Umgebung des einzelnen Rebstocks (steht er am Rand von Wald, wieviel Sonneneinstrahlung hat er am Tag etc.) Weitere Techniken, wie die besondere Art der Auslichtung der Äste/ des Blattwerks einer Weinrebe zur Erhöhung der Sonneneinstrahlung auf die Trauben, kommen ebenfalls zur Anwendung. Ziel ist eine möglichst gleichmäßige Fruchtausbeute für den gesamten Rebstock.

Bezeichnung für spanischen Schaumwein, bei welchem je nach Herstellungsweise die zweite Gärung des Grundweins entweder im Tank, oder nach der traditionellen Weise in der Flasche stattfindet. Auch Methode champagniose genannt. Das klassische Gütesiegel "Cava" darf nur der Schaumwein führen, welcher nach dem klassischen Prinzip der Flaschengärung hergestellt worden ist, mindestens 9 Monate in der Flasche gelagert wurde und aus einem der behördlich registrierten Weinbaugebieten Spaniens stammt.

französisch für Weissherbst, in früheren Zeiten war es die englische Bezeichnung für einen Bordeauxwein. Bei einem Weissherbst erfolgt die Fermentierung zusammen mit den Schalen der Traube und dem Most. (siehe kurze Mazeration) Dadurch erhält der seine Farbe. Allerdings wird in den ländlichen Gebieten sehr oft ein Rosado / Roséwein als Clarete bezeichnet.

bezeichnet hier die jeweilige Aufsichtsbehörde, welche äußerst streng die Einhaltung der Produktionsvorgaben im Weinbau nach dem spanischen Weingesetz überwacht. Für jedes/jede zertifizierte spanische Weinanbaugebiet/Denominación gibt es einen eigenen Consejo Regulador.

bezeichnet den Verschnitt von Weinen unterschiedlicher Rebsorten eines gleichen Jahrgangs. Der Önologe ist ständig bemüht, aus verschiedenen Rebsorten ein geschmacklich gut abgerundetes Verhältnis für einen Wein zu erreichen. So kann er z. B. bestrebt sein, verschiedene Rebsorten so zu verschneiden, dass keine Rebsorte geschmacklich besonders auffällt.

bezeichnet die Mindestausbauzeit, die ein Weiß- Rosé- oder Rotwein haben muss, um als Crianza bezeichnet werden zu können. Es gilt beim Crianza die Gesamtzeit 24 Monate, davon 6 Monate im Barriquefass 18 Monate auf der Flasche.

Zusammenstellung von Weinen ähnlicher Art mit leicht unterschiedlichen Geschmacksvariationen.

in der Cavaherstellung werden nach bestimmten Zeitabständen, die Flaschenhälse gefroren und die Flasche anschließend entkorkt, so dass die im Flaschenhals enthaltenen Hefen mit dem Eisblock herausgedrückt werden können. Danach wird die Flasche mit einer Menge des selben Weins oder eines älteren Weins, (je nach gewünschtem Zuckergehalt) wieder aufgefüllt. Manche Önologen füllen auch mit entsprechenden Likörweinen auf, um den bestimmten Zuckergehalt zu erreichen oder beabsichtigte Geschmacksvarianten zu erzielen. Anschließend wird jede Flasche verkorkt und mit einer Drahtklammer versehen. Nun ist der Cava fertig zur Vermarktung.

Verkostung = Weinprobe

Dehydrierung = Wasserentzug, Wasser entziehen

Umfüllen des Weins aus der Flasche in ein meist bauchiges Glasgefäß mit Ausguss zur Vergrößerung seiner Oberfläche, damit sich die Aromen besser entfalten und eventuell in der Flasche entstandene unangenehme Gerüche sich verflüchtigen können. Gleichzeitig kann sich ein eventuell in der Flasche vorhandenes Feindepot auf dem Boden des Dekantiergefäßes absetzen. Dieses Prinzip findet ebenfalls in der Weinerzeugung und Weinessigproduktion unter der zu Hilfenahme von großvolumigen Behältern zum Abschluss des Weinausbaus zur Klärung des Endprodukts vor der Flaschenabfüllung seine Anwendung. Man möchte so den Einsatz von Filtertechniken gering halten, bzw. wenn möglich ganz vermeiden.

ein in Frankreich entwickeltes Verfahren, bei welchem der Fass gärende Rotwein in regelmäßigen Zeitintervallen mit der Maische, also dem Fruchtfleisch, den Traubenschalen und den eventuell noch vorhandenen Stängelanteilen durchmischt wird. Diese Prozedur sorgt für eine gute Extraktion der Farb- und Gerbstoffe.

in Kurzform auch D. O. oder DO Weinanbaugebiet/Anbaugebiet in welchem die Produktion nach vorgeschriebenen Regularien im Sinne des spanischen Weingesetzes erfolgt. Die Bezeichnung Denominación gibt es in Spanien auch im Zusammenhang mit dem Anbau von Feldfrüchten sowie weiteren Bereichen der Lebensmittelerzeugung. z. B. Olivenölproduktion etc. Daneben gibt es in Bezug auf Weinbau zusätzlich die Bezeichnung Denominación de Origen calificada, (DOC). Ihre Wertigkeit wird was die Qualität der dort produzierten Weine anbelangt, noch einmal höher eingestuft als die der "normalen" Denominación. Diese Art der Bewertung ist jedoch in der Fachwelt sehr umstritten.

Mischung z. B. aus Zucker und Hefen in der Cavaproduktion, bzw. in der Weinerzeugung zur Einleitung des Gärungsvorgangs.

ein Wein, dessen Trauben erst geerntet werden, wenn diese die ersten Frostnächte zum Ende des Herbstes mitbekommen haben. Sie werden möglichst noch in gefrorenem Zustand abgeerntet.

hierbei werden die gepressten Trauben, (auch Pulpe genannt) von den Stängeln der Rispe getrennt, damit sich bei längerer Mazeration der Maische keine unerwünschten Geschmacksstoffe der holzigen Teile übertragen können.

Fermentierung, Gärung, alkoholische Gärung

zweiter Gärungsvorgang in der Flasche, bei dem aus einem s. g. Grundwein unter Zuhilfenahme von Hefen Schaumwein, Sekt, Champagner oder Cava erzeugt wird. Das Prinzip der Flaschengärung ist nach dem spanischen Weingesetz grundsätzlich für die Herstellung von Cava vorgeschrieben. Ferner muß der Grundwein aus einem der behördlich registrierten Weinanbaugebiete Spaniens stammen.

Gärung ist der Prozess, bei dem der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgewandelt wird. Diese alkoholische Gärung wird durch die Anreicherung mit Hefen ermöglicht, die unter Luftausschluss die Zuckeranteile in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.

so bezeichnet man in Spanien süße oder halbsüße Weine mit einem Alkoholgehalt zwischen 15 und 23% vol. Sie kommen aus unterschiedlichen Anbaugebieten, sind von ihrer Geschichte her aber mit Andalusien verbunden. Ausgangsprodukt hierfür ist ein leichter Grundwein, ähnlich einem Tafelwein mit 11% vol., welcher aus der Palominotraube gewonnen wird. man unterscheidet zwischen:

normalbiologischer Ausbau im Fass, Es findet keine Oxidation statt, daher resultiert seine blasse Farbe. An der Oberfläche des Weins im Barrique-Fass sammeln sich die Hefen und bilden einen undurchdringlichen Florschleier, den s. g. velo en flor unter denen der Fino reift.

Er wird ebenfalls in der ersten Stufe als Fino ausgebaut, jedoch anschließend mit Weingeist bis zu 17% vol. aufgefüllt um den Hefeflor abzutöten.

ausgehend vom gleichen Grundwein wie bei Fino und Amontillado, wird in der ersten Ausbaustufe Weingeist bis 19% hinzugefügt um die Bildung des Florschleiers zu verhindern und den Wein unter normaler bzw. wenig gekühlter Umgebungstemperatur weiter oxidieren zu lassen.

Zu den Dessertweinen zählt auch diese Generoso-Art. (Gleichzeitig ist Pedro Ximénez eine bekannte weiße Rebsorte in Spanien.)

ist ein Cuvée aus verschiedenen Olorosos mit Süssweinen, die entweder jeder für sich seperat im Soleraverfahren hergestellt werden oder machmal bereits als Coupage den bekannten Produktionsverfahren unterzogen werden. Auch hier gilt, dass sich die Weinmacher sehr gerne über die Feinheiten ihrer Methoden ausschweigen. Für alle 5 Arten gilt die Reifung im Soleraverfahren.

bezeichnet die Mindestausbauzeiten für einen solchen Wein. Es gilt für Weiß-/Roséwein gesamt 48 Monate davon 6 Monate im Barriquefass 42 Monate auf der Flasche. Rotwein gesamt 60 Monate davon 24 Monate im Barriquefass 36 Monate auf der Flasche.

(Tankausbau in der Schaumweinerzeugung) hierbei erfolgt die zweite Gärung in Spezialgroßtanks aus Edelstahl und der Schaumwein ist nach 20 Tagen zur Abfüllung bereit.

Weinart, meistens fruchtiger Natur und nicht stärker als 11 % vol., welche je nach den Bedürfnissen der Kellerei als Basis für die weitere Verarbeitung z. B. zu Schaumwein oder Mistela, Generosos genutzt wird.

Der Begriff Hefe ist ja ausreichend bekannt. Als Hefen in Zusammenhang mit Wein oder alkoholischer Gärung werden Mixturen aus ganz unterschiedlichen Stoffen mit Hefe bezeichnet, die sich je nach Rezeptur und Machart des Weins sehr stark von einander unterscheiden. Natürlich hat zu diesem Thema jeder Weinmacher seine eigene, auschließlich nur ihm bekannte Rezeptur.

Von einem niedrigen Hektarertrag spricht man im Weinbau wenn, gemessen am Durschnittsertrag eines Weinbergs die Ausbeute an Trauben deutlich reduziert worden ist. Qualitätsweine stammen in der Regel aus Parzellen mit niedrigen Hektarerträgen, da sich durch weniger Reben pro Quadratmeter, höhere Traubenqualitäten realisieren lassen. Vorsicht ist geboten bei billigen Supermarktweinen mit dem Aufdruck Produktion aus Niedrighektarerträgen (oder ähnlichem), da es sich sehr oft um Coupagen (Zusammenmischungen) aus mehreren 100 verschiedenen Restpressungen der unterschiedlichsten Winzer aus verschiedenen Weinbaugebieten handeln kann.

bezeichnet eine Methode zur Steuerung des Gärungsprozesses in der Weissweinproduktion und Herstellung von Roséwein. Über eine vom Önologen festgelegte Anzahl von Stunden oder Tagen wird im Niedrigtemperaturbereich zwischen 10° und 18° der Gärvorgang in großen Edelstahltanks durchgeführt.

hierbei handelt es sich um ein von einem unserer Produzenten entwickeltes Verfahren zur Beeinflussung des Gärungsprozesses in der Herstellung von Wein. Über verfahrenstechnische Einzelheiten schweigt man sich aus verständlichen Gründen natürlich aus.

auch das Pressen genannt zerquetscht die Trauben mit unterschiedlichen Druckstufen, so dass Moste von verschiedener Qualität und Güte entstehen. Es gibt 1., 2., 3. und weitere Pressmoste.

in dieser Phase entfernt man die letzten Unreinheiten und lässt den Most dazu durch Separatoren laufen. Danach ruht er für einige Stunden in Behältern bei denen der Abflusshahn ein paar Zentimeter über dem Boden angebracht ist, damit sich die darin noch befindlichen Schwebstoffe absetzen können, bevor der so gereinigte Most in die Gärtanks kommt.

einfacher Wein ohne spezielle Ausbauzeiten im Barriquefass oder sonstige Verfeinerungen. Oft in 3 - 5 Liter-Schläuchen oder größeren Behältern zu haben, da wegen der "minderen Qualität" eine Flaschenabfüllung nicht lohnt. Es gibt in Spanien oft gute Landweine in Flaschen abgefüllt, welche als s. g. Vino de Casa oder Vino de Mesa in Restaurants zum Essen angeboten werden.

gequetschte Trauben

er bildet sich im Barriquefass durch alkoholische Gärung. Dabei werden die festen Anteile der Maische, Traubenschalen, Fruchtfleisch etc. an die Oberfläche gebracht und verhindern die Luftzufuhr zu Gärgut. Siehe auch Batonage, Umrühren.

Bei der Rotweinherstellung findet eine zweite Gärung statt, welche auch Apfel-Milchsäure-Gärung genannt wird. Die agressivere Apfelsäure wird in eine weichere, die Milchsäure verwandelt. Das gibt dem Rotein Milde und Finesse.

Aufweichung von Gewebe durch Flüssigkeit. So steht es im Duden. Im Zusammenhang mit Wein ist die Herauslösung von Farbmolekülanteilen aus den Traubenschalen des entrappten und gepressten Leseguts während einer kurzen und kalten Extraktionsphase gemeint. Gleichzeitig wird ein vorzeitiger Beginn der Gärung verhindert.

bezeichnet die Methode, bei der aus den Rotweintrauben Roséweine (Rosados) erzeugt werden. Die Trauben werden gerade lange genug gepreßt, um den benötigten Anteil an roten Farbmolekülen aus den Schalen freizusetzen, damit der so gewonnene Most keine tiefrote Färbung wie Rotwein bekommt. Weinbauer die ihr Fach beherrschen, können so z. B. aus der roten Rebsorte Pinot Noir einen perfekten weißen Cava herstellen.

französischer Ausdruck für das Verfahren der Champagnerherstellung, siehe Cava, bzw. Rütteln und Drehen oder Dom Perignon. Richtiger Cava wird nach der selben Methode, dem Prinzip der Flaschengärung erzeugt.

Klimabedingungen die für eine bestimmte Zone, den kleinen Teil eines Anbaugebiets oder auch nur für eine bestimmte Örtlichkeit, wie einen Weinberg, Landstrich etc. gelten, die Lage von Rebflächen z. B. an einem Südhang in Waldnähe, abweichend vom Normalklima in dieser Region. Die Beachtung von Mikroklimata hat im modernen Weinbau inzwischen große Bedeutung erlangt, da ja nach Lage der Rebflächen einer Weinkellerei, Faktoren wie vollkommen unterschiedliche Zeiten z. B. der durchschnittlichen Sonneneinstrahlung pro Jahr usw. zu berücksichtigen sind.

Bezeichnung für spanischen Süßwein, der eigentlich kein Wein ist, da keine Gärung stattfindet. Er ist eine Mischung von Traubenmost und ätherischem Alkohol, aus welchem ein likörähnliches Getränk ensteht.

unvergorener Traubensaft. In Süddeutschland oder der Schweiz wird auch Obstwein als Most bezeichnet.

Das Mostgewicht ist eines der wichtigsten Kriterien zur Ermittlung der optimalen Traubenreife. Es gibt Auskunft über die zu erwartende Höhe des Alkohols im Wein, bei vollständiger Vergärung des Zuckers. Die Dichte von Most ist wegen seines hohen Zuckeranteils immer höher, als die Dichte von Wasser, bezogen auf das Volumen von einem Liter.

Das Mostgewicht in Deutschland, Luxemburg und der Schweiz wird in Grad Oechsle gemessen. In Italien, Österreich, Ungarn, der Slowakei und den ehemals jugoslawischen Ländern wird in KMW, bzw. Grad Babo gemessen. In Frankreich und Spanien verwendet man die Skala Grad Baumé. In vielen englischsprachigen Ländern werden Brix oder die fast gleiche Einheit Balling eingesetzt. Die Bestimmung des Mostgewichts im Weinberg erfolgt i. d. R. mit einem Refraktometer, bei dem die prozentuale Lichtbrechung in Grad Oechsle umgerechnet bzw. auf der Skala abgelesen wird.

Zur Umrechnung dieser Einheiten können nur komplizierte mathematische Formeln verwendet werden, da die Verhältnisse der Werte zueinander nicht linear vergleichbar sind. Man bedient sich deshalb meistens entsprechender Tabellen und arbeitet mit Näherungswerten. Als Bezugsgröße für Oechsle und Baumé kann man folgende Werte ansehen: 15,1° Baumé (Bé) = 28% Refraktormessung = 117,0° Oechsle = 16,9 % Vol. potentieller Alkoholgehalt.

gehobener Ausdruck für Weinprobe, Weinverkostung, Weintest oder Degustation. Er bezeichnet den Zeitraum, in welchem der Wein alle sensorischen Geschmacksknospen der menschlichen Zunge benetzt. Einige davon kommen erst beim Vorgang des Schluckens mit Wein in Berührung, da sie kurz vor dem Rachenraum plaziert sind. Erst jetzt erschließt sich dem Geschmackssinn kritischer Weinverkoster und Weintinker das vollständige Spektrum aller Aromen.

Bezeichnung für Weinbautechniker, Weinbauer oder Winzer, in der heutigen Zeit sehr oft schon mit naturwissenschaftlichem Studium, etwa in Landwirtschaft, Agrartechnik, Chemie oder ähnlichem. Önologoe heißt wörtlich übersetzt, Kellerwirtschaft.

Oberbegriff für Süßweine, welche nur aus Trauben dieser Rebsorte hergestellt werden. Der weitere Ausbau dieser Süßweine erfolgt in Eichenfässern. Siehe auch Trockenbeerenwein.

Der Penedès zählt zu den bekannteren Weinbaugebieten in Spanien und ist eine der Hauptregionen für die Herstellung von Cava. Er erstreckt sich von den Höhen der katalanischen Sierra bis in die flachen Bereiche der Mittelmeerküste. Man findet Rebflächen in Höhen von ca. 800 Metern bis hinunter auf nur wenig über Meereshöhe. Er unterteilt sich in drei Bereiche, den Penedès Superior mit Lagen in 400 bis 800 Metern über Normalnull, den Penedès Central oder Penedès Medio, mit Anbauhöhen im Bereich von ca. 100 bis 400 Metern über dem Meeresspiegel und den Penedés Bajo, der den Bereich von 100 Metern bis hinunter auf Meereshöhe umfasst. Je nach Lage der Rebflächen und geografischen Voraussetzungen, sind örtlich ganz unterschiedliche Klimabedingungen für den Weinbau zu berücksichtigen.

der Mönch Pierre Pérignon, genannt Dom Pérignon war im letzten Drittel des 17. Jahrhunderts für die Entwicklung des Schaumweins, aus dem der Champagner und in Folge der Cava in Spanien entstand ursächlich verantwortlich. Er war ebenfalls maßgeblich an der Erfindung des Prinzips der Flaschengärung, sowie vielen weiteren önologischen Neuerungen beteiligt.

ein französisches Wort für das manuelle Unterheben, Unterrühren der Traubenschalen, des Maischehuts im Eichenfass. Dadurch wird eine gute Extraktion der Farb- und Gerbstoffe sicher gestellt. Besonders oft wird dieser Arbeitsschritt bei der Rotweinherstellung angewandt.

bezeichnet die Mindestausbauzeiten für einen solchen Wein. Es gilt für Weiß-/Roséwein gesamt 24 Monate davon 6 Monate im Eichenfass 18 Monate auf der Flasche. Rotwein gesamt 36 Monate davon 12 Monate im Barriquefass 24 Monate auf der Flasche. Viele Weinmacher verfolgen bestimmte Vorhaben beim Ausbau ihrer Weine, so dass sich Zeiten im Barrique oft über mehr Monate als mindestens vorgeschrieben erstrecken können. Das Ziel ist die von der Eiche freigesetzten Tannine in ein perfektes Verhältnis zu den im Wein enthaltenen Fruchtaromen zu bringen.

spanisch für Roséwein, Rosé. In Katalonien auch Rosat genannt. siehe Clarete.

auch Methode Champagnoise genannt, wird In der Champagner- und Cavaproduktion angewandt. Hierbei stellt man die Flaschen für eine bestimmte Zeit in ein Gestell, auch Rüttelpult genannt, so dass der Flaschenboden schräg nach oben weist. Die Flasche wird in festgelegten Abständen von Hand ca. 30° (oder auch weniger oder mehr, je nach Ansicht des Weinmachers) um die eigene Achse gedreht und gleichzeitig etwas geschüttelt. Dadurch setzen sich nach einiger Zeit die Hefen und andere Trübstoffe im Flaschenhals ab. In modernen, großen Weinbaubetrieben wird dieser Vorgang inzwischen auch computergesteuert und maschinell erledigt. Anschließend erfolgt das Degorgieren.

Bei spanischem Cava, (Crianza und Gran Reserva sagen dabei lediglich etwas über die Ausbauzeit aus) werden je nach Restzuckergehalt folgende Arten unterschieden:

ohne Zucker bzw. bis maximal 6g Restzucker/ltr.

bis zu 15g Restzucker/ltr.

trocken, zwischen 17 und 35g Restzucker/ltr.

halbtrocken, zwischen 33 bis 50g Restzucker/ltr.

süß, über 59g Restzucker/ltr.

Von einem Crianza im Zusammenhang mit Cava wird gesprochen, wenn er mindestens 9 Monate, im unterirdischen Keller bei gleichbleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit, liegend gestapelt so aufbewahrt wird, dass sich die Hefen nach Abschluss der zweiten Gärung gleichmäßig längs im Flaschenbauch absetzen können. Danach folgt das Rütteln und Drehen.

diese Klassifizierung gibt es auch für Cava und bezeichnet Schaumweine mit mindestens 30 Monaten Reifezeit.

ein Verfahren zur kontrollierten Alterung von Weinen, Cognac, Sherry und Essigsorten einer bestimmten Qualität und Güteklasse. Der Begriff ist genau weiter oben unter Criaderas beschrieben. Produkte die auf diese Art erzeugt wurden, bezeichnet man allgemein auch mit dem Oberbegriff Soleras.

in sortenreiner Wein besteht ausschließlich aus dem Most der Traube, unter der er auch klassifiziert wird. Chardonnay 100% entspricht einem sortenreinen Wein. 90% Chardonnay 10% Macabeo wird z. B. als Chardonnay bezeichnet, ist aber kein reiner Chardonnay. Siehe Cabeceo

in Spanien relativ neu, in Deutschland hingegen gut bekannt. Wird angewendet um die Traubenernte bis zum letztmöglichen Moment hinauszuzögern, weil dadurch eine höhere Zuckerkonzentration erzielt wird und so letztendlich süßere Weine herzustellen.

als superhydrophob bezeichnet man die Eigenschaft Wasser abzustoßen bzw. sich die Oberflächenspannung von Flüssigkeiten z. B. für Reinigungszwecke zu Nutze zu machen. Die superhydrophobe Eigenschaft des Lotusblatts wird oft als Lotuseffekt bezeichnet. Diese kann jedoch durch Verunreinigungen der Blattoberfläche beeinträchtigt werden. Man versucht im industriellen Bereich diesen Lotuseffekt, für wasserabstoßende Beschichtungen bei einer Reihe von Materialien nutzbar zu machen.

eine oder zwei Klassen besser als der einfache Landwein und schon in Flaschen abgefüllt. Es gibt einige Anbaugebiete in Spanien, die hervorragende Tafelweine, mit guten Punktebewertungen der renommierten Weinführer erzeugen. Vino de la mesa = Tafelwein Vino de calidad = Qualitätswein, Vino de la tierra =.Landwein. Vorsicht! Der Vino de la casa den viele Restaurants anbieten ist meistens ein einfacher Landwein, der mit den oben beschriebenen Qualitätsstufen nichts gemeinsam hat, was jedoch in diesem Zusammenhang keine qualitative Bewertung darstellen soll.

besonders bei Rotweinen werden sie beim Maischen den Stengelanteilen, Trauben- schalen und Kernen entzogen und gelangen so in den Traubensaft. Weitere Tannine nimmt der Wein auch aus dem Holz der Eichenfässer auf, in denen der weitere Ausbau erfolgt. Gute Önologen verstehen es geschickt beim Ausbau des Weines im Barrique damit unzugehen. Junge Weine enthalten normalerweise mehr Tannine. Der Grundbaustein für Tannin ist Phenol C₆-H₅-OH.

hierbei wird der Traubenmost durch die Zugabe von Weingeist bis zu einem Grad von ca. 8 bis 11 %Vol. Alkohol vergoren. Die Fermentierung wird aber nicht abgeschlossen, da entweder der noch enthaltene Wasseranteil durch Gefrieren entzogen wird oder weil durch den erhöhten Zuckeranteil in der Traube, der Wein nicht weiter gärt. Ein sehr gutes Beispiel für Teilfermentierung ist der Portwein.

Ein anderer Weg die Teilfermentierung zu praktizieren besteht darin, einen Wein bis zu einem gewünschten Alkoholanteil gären zu lassen, um dann durch die Zugabe von Alkohol die Gärung zu Stillstand zu bringen. Dieses Verfahren kommt bei bei der Herstellung einiger spanischer Dessertweine zur Anwendung.

Der Boden auf dem die Weinrebe wächst, wird unter Fachleuten gerne als Terroir bezeichnet.

französische Bezeichnung für eine Werkstatt zur Fassherstellung (Küferhandwerk, Böttcherbetrieb oder Schäfflerei), wird auch gerne als Firmenname für Ausrüstungsfirmen für den Weinbauer, Weinbaubetriebe und Winzer angewandt.

Oberbegriff für Weine aus einigen Gebieten Spaniens. Diese Weine werden im Januar mit Trauben ausgebaut, die nach der Ernte in trockene Speicher eingelagert wurden und so unter Wärmeeinwirkung durch natürliche Dehydrierung zu Rosinen wurden.

hierbei erfolgt die zweite Gärung ebenfalls In der Falsche, jedoch wird der Wein danach entweder in Tanks oder eine andere Flasche umgefüllt und es findet keine Reifung mit Hefen in der Flasche statt.

Während der alkoholischen Gärung bildet sich auf dem Traubenmost eine Schicht aus den Stengelanteilen der Traube, Kernen und Traubenschalen, die man als den Tresterhut bezeichnet.

als trocken bezeichnet man einen Wein der noch relativ viel Tannine enthält. Das Gefühl ensteht im Mund durch das Zusammenziehen der Schleimhäute. Weine deren Reifung in der Flasche noch nicht abgeschlossen ist, erscheinen manchmal als zu trocken.

eine eigene Art der Auslese, vorzugsweise bei der Rebsorte Pedro Ximénez angewandt, die so nach der Ernte durch eine 15-tägige Sonneneinstrahlung Wasserentzug erfahren. Die so entstehende hohe Zuckerkonzentration macht eine normale Fermentierung sehr schwierig. Das Problem wird jedoch durch die Zugabe von Alkohol gelöst und diese Weine werden zu etwa 90% als echte Mistelas (Süßweine) ausgebaut.

Sedimente aus dem Gärungsprozess (abgestorbene Hefen, pflanzliche Reste der Trauben, nicht lösbare Säureanteile etc., welche sich am Boden des Gefäßes, Tank, Fass etc. absetzen. Seine Entfernung erfolgt durch Dekantieren, Filtern, Separieren.

als Véraison bezeichnet der Önologe den Abschnitt im jährlichen Vegetationszyklus eines Rebstocks, bei dem die Reifung der Trauben erfolgt. Man ist bemüht für alle Rebstöcke einer Parzelle möglichst den gleichen Zyklus zu erzielen, damit zum Zeitpunkt der Ernte die Fruchtreife am höchsten ist und sich möglichst gleichmäßig über alle Rebstöcke erstreckt.

dieser Ausdruck bezeichnet den gesamten Vorgang der Weinerzeugung, vom Zeitpunkt der Traubenpressung bis hin zum Ende des Ausbaus auf Eiche. Auch Vinifikation genannt.

Jungwein, junger Wein, eine Bezeichnung für einen Wein, der meist innerhalb eines bestimmten Zeitraums nach der Ernte getrunken werden sollte. (1 bis 1½ Jahre)

Bezeichnung für Lagewein oder Lageweine, sie stehen in der Qualitätsbewertung noch über der Denominación, wobei in der Beurteilung folgende Faktoren wichtig sind. Die Bezeichnung wird nur für eine Einzellage, d. h. für die örtlichen Besonderheiten der Rebflächen einer Bodega vergeben! So ist z. B. eine außergewöhnliche Höhenlage über dem Meeresspiegel, einzigartige Klimabedingungen vor Ort, der Anbau von Rebsorten oder deren Untersorten, welche ursprünglich nicht aus Spanien stammen, eine einzigartige Struktur und Zusammensetzung des Bodens, sowie weitere Punkte, deren Aufzählung hier zu weit führen würde, für die Erteilung eines solchen Zertifikats von größter Bedeutung.

Die Zertifizierung wird nicht nur auf Grund einiger der hier aufgezählten Bedingungen vergeben, sondern es müssen immer alle, bzw. fast alle gleichzeitig vorhanden sein, und der Wein muß sich in seinem Geschmack, seiner Komplexität und Struktur ebenfalls deutlich von den Weinen benachbarter Bodegas unterscheiden. Zusätzlich müssen alle Voraussetzungen, die zur Erteilung dieses Zertifikats geführt haben, vor Antragstellung bereits fünf Jahre lang in ununterbrochener Folge Bestand gehabt haben, und der Wein darf nur innerhalb des zertifizierten Wirtschaftsraums verarbeitet und abgefüllt werden.

Die Trauben werden nach der Ernte nur so weit zerquetscht, dass Kerne, Haut und Rappen (Stängelanteile) nicht gelöst werden, da sie den Most beeinträchtigen können. Danach wird die so entstandene Maische zum Pressen transportiert, ohne mit Luft in Berührung zu kommen. Dadurch wird das frühzeitige Einsetzen der Gärung verhindert. Eine leichtere Stufe des Vorentsaftens, das s. g. Bleeding wird teilweise bei der Rotweinproduktion angewendet. Hierbei verlieren die Rotweintrauben, nur durch das Eigengewicht des Ernteguts einen Teil vom hellen Traubensaft. Dadurch erhöht sich bei der späteren Pressung der Anteil von roten Farbmolekülen im Most.

ein neuer Ausdruck, der gerne bei einigen Önologen benutzt wird und den "psychologischen Zustand" einer Pflanze, die unter Wassermangel leidet beschreibt. Es handelt sich hier um eine meist elektronisch gesteuerte Bewässerungsart von Weinreben nach einem festgelegten System. Dabei wird der Pflanze nur in bestimmten Zeitabständen an Teilen der Wurzel Wasser zugeführt, um z. B. eine höhere Fruchtkonzentration in den Trauben zu erzielen. Man kann behaupten, dass Wasserstress ein fester Bestandteil des Canopy Managements ist, bei dem die rein önologische Betrachtung jedes einzelnen Rebstocks im Vordergrund steht.

bezeichnet allgemein die Herstellung von Weinen im Tank, Barriquefass, Glasballon oder Flasche unter Zuhilfenahme verschiedener Techniken

bei der ersten Gärung wird der Most in Wein umgewandelt. Bei der zweiten Gärung, die entweder in der Flasche oder einem größeren Gefäß (Barriquefass oder Tank) stattfindet, wird dem Wein eine Mischung aus Zucker und Hefen (Dosage) zugegeben, die z. B. beim Cava die charakteristische Kohlensäure entstehen läßt.

Die Zusammenstellung der Rebsorten erfolgte mit freundlicher Unterstützung von TWIS The Wine Info Site.